Kände när jag började leta recept att saffran var det jag ville ha och gärna något mer. Har gjort vanlig saffranskaka förut och det är underbart gott men ville göra den med en twist. Så jag googlade saffranskaka och kokos. Hittade då detta recept och wow vad gott det blev!

Kokos- och saffranskaka

200 g smör
200 g riven kokos
1 pkt (½ g) saffran
1 sockerbit
2 ägg
3 dl strösocker
1 ½ dl mjölk
4 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret. Pensla lite av smöret på insidan av en form och låt svalna. Skaka runt 3/4 av kokosen i formen så den blir täckt av kokos. Lägg resten av kokosen i det smälta smöret och låt det svälla. Rör om då och då. Stöt saffranet i mortel med sockerbiten (den hjälper till att pulverisera saffranet). Vispa ägg och socker pösigt. Vispa därefter ner kokossmöret, saffran och mjölk (med lägre hastighet). Blanda mjöl och bakpulver och rör sedan ner det i äggblandningen. Häll i formen och grädda nedre delen av ugnen i 50-60 min. Lossa kakan ur formen och vänd upp och ner på ett fat. Låt formen vila över medan den svalnar.